Il Caffè HUEHUE di HUEHUETENANGO come viene prodotto

La coltivazione del caffè deve avvenire all’ombra di alberi ad alto fusto che, per mantenere intatta la biodiversità del territorio, devono essere prevalentemente nativi. Per lo stesso motivo, all’interno delle piantagioni devono essere presenti almeno dieci tipi diversi di piante ed arbusti. Dentro le piantagioni devono essere presenti rami e tronchi morti al fine di costruire l’habitat ideale per le specie autoctone di insetti.

Raccolta
La raccolta è manuale, le ciliegie sono staccate una auna e riposte in ceste di vimini legate ai fianchi. La raccolta deve avvenire a maturazione ultimata, vengono scartati tutti i raccolti di achicchi verdi o non maturi.

Spolatura e Fermentazione
I chicchi sono estratti dalle bacche artigianalmente, attraverso un delicato processo di fermentazione che inizia entro 4 ore dalla raccolta. La fase di spolatura deve prevedere un utilizzo minimo di acqua e le macchine utilizzate devono essere in buono stato di funzionamento per evitare di compromettere la qualità del chicco.

Essiccazione
I grani vengono fatti seccare al sole per almeno tre giorni, continuamente rivoltati con un rastrello.

Stoccaggio
Lo stoccaggio avviene in un locale apposito, secco e ben areato, all’interno di sacchi che riportino l’identificazione del Presidio, del lotto, del produttore, la data di confezionamento e la qualità. La presenza di questi dati su ogni sacco permette di garantire la totale tracciabilità del prodotto.

Il caffè prodotto viene valutato per le sue qualità organolettiche e riceve il marchio del Presidio solo se risponde a requisiti ben precisi in fatto di aroma, corpo, acidità, finezza e regolarità del chicco.